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介绍瓜尔胶的一些相关的应用

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介绍瓜尔胶的一些相关的应用

发布日期:2019-04-17 作者: 点击:

  瓜尔豆胶,略称为瓜尔胶,是由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的胚珠去皮去胚芽后的胚乳部分,枯燥粉碎后加水,施行加压水解后用20百分之百的酒精沉积,离心聚散后枯燥粉碎而得。首要产地是巴基斯坦和印度的枯燥地带或美国的东南部。


  瓜尔豆胶归属水溶性聚合物,其化学结构是由大量的单体键合而成的高聚体,构成高聚体的单糖的品类、单元之间的键、摆放形式、聚合度、衍生物替代基团表决了其溶解性、粘度、各种理化条件下的耐热性、构成胶冻的能力及凝胶的强度、对不一样电解质及其他事物的兼容性、协同效应等首要成分是分子量为5万-80万的配糖键接合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能散布在热或冷水中构成粘稠液。1百分之百水溶液粘度约为4-5Pa•s,为自然胶中粘度无上者。添加小量四硼酸钠则转成为凝胶。水溶液为中性,粘度随PH值的变化而变化,PH值6——8粘度无上,PH10以上则迅疾减低,PH6——3.5内随PH值减低。PH3.5以下粘度又增大。


  瓜尔豆胶在食物工业中的应用


  在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优胜安靖剂功效,防止冰晶萌发,起着增稠、乳化功效。


  在饮料如花生米奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和安靖剂功效,并改进口感功效。


  在面制品如面条、挂面、便捷面、粉条中起到防止粘结、保水、添加筋力,保持质量的优胜功效,并且延长上货架时刻。


  在乳制品如奶、酸牛奶中起到安靖剂功效,并起到增稠、乳化,改进口感的功效。


  在豆制品如豆腐、豆奶中起到安靖功效。


  在肉制品中,如火腿肠、午饭肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和添加体积功效。


  面条、便捷面 瓜尔胶是现下国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中,瓜尔豆胶可谓是最理想的粘结剂,制面过程中添加0.2——0.6%瓜尔豆胶,可使面条外表光溜,不易断,添加面弹性,在面条枯燥过程中,防止粘连,减损烘焙时刻,口感好,制成的面条耐煮,不断条。在便捷面生产中,添加0.3%——0.5%瓜尔豆胶,一方面使面团柔韧,切割成面条时不易开裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时阻挡食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,添加面条韧性,水煮不混汤。


  肉制品 瓜尔豆胶在灌装肉制品中能够减低肉及其它辅料在烹煮过程中的暴沸,扼制液相黏度,并且开罐后内容物易倾倒;在腊肠及填陷类肉制品中,介入瓜胶,在制肉糜时可迅疾接合游离水分,改进肠衣的充填性,消弭烹煮、烟熏和贮藏期间脂肪和游离水的聚散与移动,改进冷却后产品的坚实度。


  调味品 在调味汁和色拉调味品中,利用了瓜尔豆胶在低浓度下萌发高黏度这一基秉性质,要得这些产品的质构和流变等感官质量更加优质。


  罐头食物 这类产品的特征是尽可能不含流动态的水,瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分,并使肉菜固体部分外表包一层稠厚的肉汁。特别的、潺缓溶胀的瓜尔豆胶有时还能够用于限止装罐时的黏度。


  冰淇淋 如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸牛奶等居中,单独使役或与其他水溶性胶体,淀粉,CMC,洋槐豆胶和石花菜酸钠等复配使役。能够使凝浮粘连,限制冰晶生成,保证结构滑润、使成品构成均匀的浮液帮会,起增稠、乳化功效,改进口感,同时,在冷冻时保持安靖,还能够防止快速融化,延长保持期。添加量不超过0。2%-0。5%。小量瓜尔豆胶不得表面化地影响这种混合物物在制造时的黏度,但能赋予产品滑溜和糯性的口感。额外一个益处是使产品潺缓熔融,并增长产品抗骤热的功能。用瓜尔豆胶安靖的冰淇淋能够防止由于冰晶生成而引动颗粒的存在。


  饮料 瓜尔豆胶是通过糖苷键接合的胶体多糖,并且无臭无味,能散布在热水或冷水中构成粘稠液,用于饮料中有增稠和安靖功效,可防止制品分层、沉积,并使产品殷实优良的滑腻口感,添加量为0.05—0.5%


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