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瓜儿豆胶早食品工业中的具体应用介绍

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瓜儿豆胶早食品工业中的具体应用介绍

发布日期:2019-07-01 作者: 点击:

  合适的粘度,流变学的特殊性质,赋予食品独特的特殊结构和口味,并起到稳定各种食品特殊品质的作用。因此,能够提供这些品质的胶体广泛用于整个食品系统。本文综述了目前食品工业中瓜尔豆胶的组成,结构,性质,制备和应用,并分析了我国作为植物种子胶多糖食品添加剂的景观。 关键字:瓜尔豆胶;多糖;食品添加剂瓜尔豆胶是世界上最便宜和广泛使用的亲水胶体之一。它是一种一年生草本植物耐旱农作物Cyamopsis,广泛种植于南方旱旱和半干旱田区的亚洲。 Tetrogondobus。自1993年瓜尔豆胶市场进入中国以来,由于其良好的特殊性能和低廉的价格,近年来逐渐成为中国食品行业最大的增稠剂之一。本文根据国内外文献报道和作者自身的应用,总结了食品行业中瓜尔豆胶和瓜尔豆胶的应用情况,总结了我国植物种子胶多糖食品添加剂进展前的情况。进行了分析。 1 瓜尔豆的形态结构是豆科植物之一。年度陡立草药;茎有5个边缘。叶子交替;小叶3,卵圆形,边缘全缘或不规则凹陷。花小,由腋生总状花序组成;萼5裂;花冠蝴蝶,旗帜和龙骨白色,翼花绿莲;雄蕊10,合缝到单片。豆荚呈线形和长圆形,有5个凸起的纵向脊,顶端有痰,内部有80×1772个胚珠;胚珠圆形到鸭蛋圆形,营养成分约占40%,含瓜尔豆胶33%。 2 瓜尔豆性状,成分瓜尔豆一般植物高度0.5—— 3m,豆荚陡立,长度50—— 120mm,尖尖,每个豆荚含有胚珠5—— 12粒,胚珠有圆形,鸭蛋圆形或近似立方形,颗粒直径约4mm 。谷物的颜色是乳白色,浅灰色或深灰色。种皮不好。瓜尔豆胚珠含有约30%的氨基酸,2.5%的脂肪和41.1%的碳水化合物。最重要的是它的营养成分含有约70%100x7的甘露聚糖胶,瓜尔胶。瓜尔豆粉成分:营养素12.0%,氨基酸5.0%,瓜尔胶80%,脂肪1.4%,灰分 0.9%。


  瓜尔豆胶中的功能性多糖是Guaran,其主键是(1→4)-β-D-甘露糖单元,侧键由单个α-D-半乳汁液(1→6)组成。 )钥匙连接到主钥匙。在主键上,在C-6位置连接到它的两个甘露糖单元中的每个单元中都有一个半乳果汁单元。甘露糖与半乳果汁的比例为1.8:1 [1](约2:1)。 ),而不是在每两个甘露糖单位中的第二个上定期传播一个半乳糖糖侧键组,最好说半乳果汁的分散是不规则的,因为它的主键在一点上没有半乳果汁,和另一个高代替区。特别是在离子强度非常低的情况下,该平均未支化部分被认为形成具有黄原胶的聚合物。结果是弱粘度协同效应。溶液中的瓜尔豆胶分子的低液体浓度以展开的随机卷曲构象分散在水中,并且多糖分子可以自由移动或改变分子构象。当液体浓度为瓜尔豆胶增加时,分子间接触增加并相互缠结,导致水相粘度迅速增加[2]。像大多数分子量相对较高的聚合物一样,瓜尔豆胶及其有生命的物质表现出一种改变性别的伪正常流动。然而,它们的假塑性不如黄原胶那么大,这两种聚合物的组合将有助于乳制品稳定[3—— 5]。

瓜儿豆胶早食品工业中的具体应用介绍

  瓜尔豆这种豆科植物主要生长在印度和巴基斯坦等区域的干旱和半干旱地区。水果通常含有14%10—— 17%的壳,35%10—— 42%的营养素和43%10—— 47%的胚芽。将瓜尔豆口香糖从瓜尔豆的胚珠上剥离,将除菌后的营养物质彻底清洗干净并粉碎,然后加水,然后加压水分解,用20%乙醇沉淀,离心,干燥,粉碎[[] 6]。商品胶通常为白色至浅黄色和棕色自由流动的面,接近无气味,没有其他气味,普通75%10—— 85%多糖,5%—— 6%氨基酸,2百分比—— 3%纤维和1%灰分。瓜尔豆胶是一种令人满意的增稠剂,根据其粒径和粘度可分为不同等级。 瓜尔豆胶是一种中性多糖,相对分子质量约为2—— 300,000。在冷水中它可以是充分水合(通常是2h)。它可以分散在热水或冷水中以形成粘性液体。 100%水溶液的粘度为40×1772×5Pa。在.s之间,比粘度由粒度,制备条件和温度决定,该温度是天然存在的胶的粘度。在冷水中分散约2小时后,粘度变亮,然后粘度逐渐增加。 24小时后,它达不到任何一点,粘性力是淀粉糊的5×0x72 8倍。加热时,粘度达不到上粘度,胶溶液的粘度随着橡胶粉粒径的减小而增大;水化效率随温度升高而增加。如果在85°C下制备,最大粘度可以在10分钟内达到充分水合,但它很长。时间高温处理会导致瓜尔豆胶水自身降解,导致粘度降低。瓜尔豆凝胶溶液的pH值达到8——时的最快水合速率,但水合速率低于10或更低[7]。因此,应用瓜尔豆胶水充分水合后应调整溶液的pH值。类似地,当溶液中存在其他强的需水剂如蔗糖时,瓜尔豆凝胶的水合效率也降低。在实际应用中,你还应该在瓜尔豆胶水充分水合后添加蔗糖。通常,超过0.5%的瓜尔豆胶溶液具有除牛顿流体之外的假正常流体的特殊性质,其具有搅拌效果。瓜尔豆胶水溶液为中性,pH值变化范围为3.5—— 10对胶水溶液的表面性质没有影响。通常,粘度随pH值降低在pH 3.5—— 6.0范围内降低,并且粘度增加至低于pH 3.5。溶液粘度大,pH值在60×1772 8范围内最大,当pH值大于10时,粘度迅速降低。


  瓜尔豆胶是一种溶胀聚合物,水是唯一的通用溶剂,但它也可溶于水溶性溶剂,如溶解度有限的醇类。除此之外,瓜尔豆凝胶具有令人满意的无机物质的盐类相容性,并且可以承受氯化钠等一价金属盐,并且液体浓度可高达60%;然而,重金属离子的存在会降低溶解度。在鞣制溶液的pH值条件下,瓜尔豆胶水可与交联剂如硼酸盐和金属离子反应形成轻微弹性的粘胶。瓜尔豆凝胶还可以形成具有一定强度的水溶性薄膜。与其他多糖一样,瓜尔豆凝胶及其刺激物质在pH3或更低的酸性溶液中降解。水被糖苷键分解,最后粘度非常快。在温和的碱性pH下,该链段从末端β-位的截短反应中恢复,因此链不会快速收缩,这一过程比酸性水分解慢。瓜尔豆当胶水被加热到很长的温度时,会导致热降解。当瓜尔豆胶水溶液加热到80—— 95°C一段时间后,粘度可能会丢失。


  瓜尔豆胶水是一种线性大分子。链上的羟基可以与一些亲水胶体和淀粉形成氢。瓜尔豆凝胶和小麦淀粉可以共同煮熟至更高的粘度。瓜尔豆凝胶可与某些线性多糖结合使用。黄原胶,石胶和卡拉胶相互作用形成复合物。瓜尔豆凝胶与黄原胶有一定的协同作用,但与卡拉胶没有协同作用。这种相互作用比刺槐豆胶相对弱。在低离子强度下,它具有增强阴离子聚合物和阴离子表面活性剂的粘度的协同效应。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上,因此,瓜尔豆凝胶的分子被扩展。这是吸附的阴离子官能团之间相互排斥的最终结果。如果引入电解质,则引入相反的离子中和阴离子电荷,从而破坏协同效应。


  将瓜尔豆胶与大量水结合的能力使其广泛用于食品工业。在食品工业中,瓜尔豆胶主要用作增稠剂和保水剂,通常单独使用或与其他可食用的口香糖组合使用。它用于沙拉酱和肉汁的增稠效果。它用于冰淇淋中,使产品不会快速融化。它可以促进面条产品的味道,避免在方便的表面吸收过多的油脂,延长干燥产品的老化时间,并作为肉制品中的粘合剂。它还用于增加牛奶食品的涂层性能。以下描述几种常见食物中的具体应用。


  瓜尔豆胶已得到改进,食物中水的性质适用于强大的整体系统的效果。用于各种冷冻乳制品和非乳制品,它可以避免在冷冻和解冻过程中形成冰晶,使产品具有平滑,光滑,黄油的质地,增加膨胀率和改善咀嚼。除此之外,瓜尔豆胶还可以防止产品过快熔化,从而延长保质期。如瓜尔豆在冰淇淋中的应用[8—— 10],少量的瓜尔豆胶不能影响该混合物在生产时的粘度,但可以使产品具有光滑和松散的口感。另一个好处是产品不会快速熔化并增加产品对闪热的抵抗力。具有瓜尔豆胶的坚固冰淇淋可防止由于形成大冰晶而存在颗粒。


  在各种烘焙食品中,瓜尔豆胶可以提供具有良好聚集表面的特别好的薄膜特性,尤其是由低筋小麦粉末制成的产品。面粉和水发酵食品具有良好的保水性,柔软性和高膨胀性,因此保质期延长。在蛋糕和饼干以及瓜尔豆胶的优质作品的情况下,产品将变得更柔软并且具有更好的风格,而切片不容易破碎。另一方面,瓜尔豆胶用于干饼混合物,以帮助一步混合过程,减少软和软食物纤维的混合,改善内部结构,延长保质期,改善结冰和结冰混合物的加工,并支持冷冻蛋糕。


  瓜尔豆胶用于果汁产品,以确保在灌装和储存过程中纸浆的平均分布,改善口感。除此之外,瓜尔豆胶协调纸浆饮料中颗粒的悬浮液并与乳化剂管接合以防止精油在容器中紧贴。


  这些产品的特殊性在于它们不太可能含有流动动力的水。在罐头食品的生产中,瓜尔豆胶被广泛用作粘度调节剂,加工助剂和尽力而为的水胶体溶液。它可以减少加工和处理过程中材料飞溅造成的产品损坏,使材料可以随意抽到灌装设备,可以适当控制灌装过程,有助于形成均匀的分散液。最终,该产品无脂肪重新定位,具有令人满意的悬浮条件,并且储存稳定。特殊的,不膨胀的瓜尔豆胶有时可用于限制填充时的粘度。


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