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瓜尔豆胶是什么食品添加剂

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瓜尔豆胶是什么食品添加剂

发布日期:2019-09-05 作者: 点击:

  瓜尔胶,又称瓜尔豆胶和硅橡胶,是世界上广泛使用的可食用胶体之一。瓜尔胶是一种可食用的多糖化合物,与瓜尔豆胚分离。瓜尔豆在印度和巴基斯坦广泛种植,是一种在当地干旱和半干旱地区广泛种植的一年生草本抗旱农作物。农作物是一年生豆科植物,瓜尔豆胶是由豆科植物制成的。研究了Cyamopsis tetragonolobus的营养成分。瓜尔胶是天然存在的聚合物水胶体,其主要由半乳糖和甘露糖组成。它属于天然存在的半乳甘露聚糖,它是一种稳定的来源,相对便宜且粘度高。各种食品凝胶也是常见的食品质量改进剂。自1993年瓜尔胶进入中国市场以来,瓜尔豆胶具有良好的特殊性能和较低的价格,逐渐成为中国食品行业最常用的食品凝胶之一。近年来,通过化学改性,瓜尔胶的分散性,粘度,水合效率和溶液可见性等特殊性能得到了极大的改善,瓜尔胶的应用价值得到了进一步提高。


  (1)瓜尔豆胶的结构组成## ;瓜尔胶中的功能性多糖是瓜尔胶,其主键是(1→4)-β-D-甘露糖单元,侧键通过单个α-D-半甜糖与(1)连接到主键上。 →6)债券。


  在主键上一致地,在C-6中与其相关的两个甘露糖单元中的每一个中存在一个半乳糖单元,并且甘露糖与一半的乳糖的比例是1.8:1(约2:1),不是这样的许多。在每两个甘露糖单元中的第二个中,半乳糖侧键基团经常分散,但最好是说半乳糖的分布是不规则的,因为其主键中的区域很小。该片段上没有半乳糖,另一点是高取代区。特别是在离子强度非常低的情况下,该平均未支化链段被认为与黄原胶形成聚合物。结果是弱粘度协同效应。


  (2)瓜尔胶物理化学的特殊性质瓜尔豆胶是一种广泛栽培的一年生草本抗旱农作物Cyamopsis tetragonolobus,主要生长在干旱和半干旱地区在印度和巴基斯坦,瓜尔豆通常包含14个—— 17%的稻壳,35个—— 42%的营养素和43个—— 47%的胚芽。瓜尔胶是一种营养物质,从瓜尔豆的胚珠上剥离,部分去除,干燥并粉碎,然后加水,然后加压水分解,然后用20%酒精沉淀,干燥并离心后粉碎。得到了它。产品胶通常为白色至黄棕色自由流动的面,接近无味,无其他气味,包括75—— 85%多糖,50 x 1772 6%氨基酸,20 x 1772 3%不溶性纤维和1 100%灰。根据粒径和粘度,瓜尔胶可分为不同等级。

瓜尔豆胶是什么食品添加剂

  瓜尔胶是一种中性多糖,分子量约为2—— 300,000,可在冷水中充分水合(通常需要2小时),可分散在热水或冷水中形成粘稠液体,1 100%水溶液的粘度在40×1772和5Pa·s之间。比粘度取决于粒径,制备条件和温度,并且是常见橡胶的粘度。将瓜尔胶在冷水中分散约2小时后,它将显示出强粘度。之后,粘度将逐渐增加。大约24小时后,它将达不到任何意义。粘性力是小粉末糊的5×0x7272倍。然后它迅速达到粘度上限。瓜尔胶溶液的粘度随着橡胶粉末的粒径减小而增加;随着温度升高,水化效率增加。如果瓜尔胶在85℃下制备,它可以在10分钟内完全水合以达到最大粘度,但长期高温处理将导致瓜尔胶自身降解并降低粘度。与大多数高分子量聚合物一样,瓜尔胶及其产生生命的材料在正常条件下是假正常的流变特性。然而,它的假塑性不像黄原胶那样。然而,这两种聚合物的组合很大,使用表面协同增稠,这将有助于乳制品的产品稳定。通常,超过0.5%的瓜尔胶溶液具有非牛顿流体的假标准流体的特殊性质,并具有搅拌效果。下图显示了1%瓜尔胶粘度随温度变化的粘度。


  瓜尔胶水溶液呈中性,pH值变化范围为3.5—— 10对胶溶液的流变性能影响不大,一般在pH值为6.0的情况下会降低。 3.5。粘度也降低了。溶液的粘度可以在pH 6—— 8范围内达到最大值,并且pH值快速降低至10以上(图2-3)。因此,瓜尔胶溶液在PH2,——7的PH范围内的粘度相对稳定。


  瓜尔胶溶液的pH在80×1772达到最快的水合速率,但水合速率低于10或更低。因此,在瓜尔胶在施用期间完全水合后,应调节溶液的pH。类似地,当在溶液中存在其他强的需水剂如蔗糖时,瓜尔胶的水合效率也降低。在实际应用中,瓜尔胶应在加入蔗糖前充分水合。


  瓜尔胶是溶胀的聚合物。对它来说,水是唯一的通用溶剂。但是,它也可以溶解在溶解度有限的水溶性溶剂中,例如醇。糯树胶与无机物质具有令人满意的盐类相容性,并且其能力受到一价金属盐的限制。氯化钠等液体的浓度可高达60%;然而,重金属离子的存在会降低溶解度。在鞣制溶液的pH值的条件下,瓜尔胶可以与交联剂如硼酸盐或金属离子形成略微弹性的粘胶,并且瓜尔胶可以形成具有一定强度的水溶性薄膜。与其他多糖一样,瓜尔豆胶及其产生生命的物质在pH3或更低的酸性溶液中引起降解,并且糖苷键被水分解,并且粘度很快丧失。在温和碱度的pH下,在段回收结束时β-位的截短反应将导致链不会快速收缩,这一过程比酸性水分解慢。当瓜尔豆胶加热至较长温度时,会导致热降解。将瓜尔胶溶液加热至80×1072℃95℃一段时间,粘度可能丧失。


  瓜尔豆胶是一种线性大分子。链上的羟基可以与一些亲水胶体和小粉末形成氢。瓜尔豆胶和小麦粉可以煮熟至更高的粘度。瓜尔豆胶还可以与某些线性多糖如黄原胶,石胶和卡帕型角叉菜胶形成复合物,而瓜尔豆胶和黄原胶具有一定程度的协同作用。角叉菜胶和刺槐豆胶之间的相互作用相对较弱。瓜尔胶和角叉菜胶之间没有协同作用。在低离子强度下,使用阴离子聚合物和阴离子外部表面活性剂,具有增强粘度的协同效应。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上,并且由于瓜尔胶分子的这种膨胀,这是吸附的阴离子官能团之间相互湮灭的最终结果。如果涉及电解质,则引入相反的离子中和阴离子电荷,从而破坏协同效应。


  因为瓜尔胶的来源坚固,便宜,商业化的瓜尔豆胶具有威胁生命的物质。化学改性可以改变瓜尔胶在溶剂中的分散状态,并且粘度,水合效率和溶液开口性等特殊性能大大提高。瓜尔胶生命物质的研究和开发使瓜尔豆原料成为瓜尔豆胶生产中非常重要的成分。该产品含有离子羧甲基瓜尔胶钠(CMG)和非离子羟丙基瓜尔胶(HPG)等。


  (3)瓜尔胶在食品工业中的应用


  瓜尔豆胶与大量水的混合使其广泛用于食品工业。在食品工业中,瓜尔胶主要用作增稠剂和保水剂,也可用作悬浮剂,松散粉末,粘合剂等,还可以避免脱水收缩,增强质地和口感,通常单独使用或与其他可食用塑料组合使用。它用于沙拉酱和肉汁的增稠效果。它可以用作由面粉和水发酵制成的食品和蛋糕中的保水效果。用于冰淇淋,使产品不易快速融化,可以促进面条制品的口感。避免面部吸油过多,延长干燥产品的老化时间,在肉制品中使用粘合剂,增加乳制品的涂层性能。以下描述几种常见食物中的具体应用。


  在不熟悉的生产中,瓜尔豆胶是最理想的粘合剂,在面条加工过程中添加0.2—— 0.6%瓜尔胶,因为胶体和氨基酸相互作用形成网络基团。由面粉制成的薄条状食品是光滑的,不易破碎,并且表面弹性增加。在薄条状面条的干燥过程中,避免连接,减少烘烤时间,味道良好,并且所制备的面粉的薄条带耐烹饪。不断。


  在即食和陌生的生产中,添加0.3%—— 0.6%的瓜尔豆胶可以发挥双重作用:一方面,使表面柔软坚韧,切成面粉薄条食品不易折断,成型时不易打毛;另一方面,当油炸时,胶体改变由面粉和油制成的薄条食品的外观,并且当水挥发时形成快速闭合。微孔,又称瓜尔胶,在薄条状的食物中由面粉制成薄膜,阻挡食用油的渗透,不仅可以节省食用油,加工后的方便面不油腻,增加薄条食物坚韧,煮沸而不混合汤。同时,胶体和表面中的混合蛋白形成网络基团,防止小粉末分子释放到炒面的食用油中,延缓油的酸败。 CMC(羧甲基纤维素钠)的使用不会阻止食用油渗入细条状面粉中。


  通常,由新面粉和水发酵制成的食物和蛋糕将在一天或两天后干燥。加入瓜尔胶后,可以保存由面粉和水制成的食物和蛋糕,可以节省大小和大小。保持水分2至4天的水分可以改善干燥食品的质量。


  在加工果汁饮料时,首先,将多少瓜尔胶快速混合并溶解在少量果汁中,然后将此溶液加入大量果汁中,使液体浓度达到最终的瓜尔豆胶不超过0.5%。对于本发明的果汁干粉,添加不超过0.05%的瓜尔豆胶与果汁干粉混合。参加果汁饮料中的瓜尔胶,以避免形成油环。瓜尔豆胶不能防止果汁饮料导致水果胶囊和其他固体沉积物闪蒸不洁,但它可以减少沉淀过程。颗粒越小,沉降越慢,越紧,只需轻轻摆动容器,瓜尔豆胶可以使沉淀物再次均匀分布,不会形成小块。


  冰淇淋:少量的瓜尔豆胶在生产时不会影响这种混合物的粘度,但它可以使产品具有光滑和咸味的味道。另一个好处是产品不会快速熔化并增加产品对闪热的抵抗力。含有瓜尔胶的坚固冰淇淋可防止由于冰晶形成而产生的颗粒。


  制造时,混合瓜尔豆胶,食用糖和其他干冰淇淋成分,然后参加果汁,水,牛奶等,最后瓜尔胶的液体浓度不超过0.5%—— 1.0 %。


  罐头食品:此类产品的特征标志是尽可能不含流动力的水。瓜尔胶可用于增稠产品中的营养成分,并使荤菜固体部分外观粉末和水。来自发酵食物的一层厚厚的肉汁。特殊的,不膨胀的瓜尔胶有时可用于限制罐装时的粘度。


  奶汁食品:瓜尔胶在加工软奶食品时的稠度和特性。


  由于胶水与水接触的特殊性质,更宽,更细,更均匀涂覆的牛奶食品可能携带更多的水。


  酱汁和沙拉酱:在酱汁和沙拉酱中,使用瓜尔胶在低液体浓度下产生高粘度是这些产品质地的基础。流变学等感官品质更优异。


  到目前为止,瓜尔胶已广泛应用于食品生产和加工领域,其市场相当广泛。表2.1显示了美国食品药品管理局关于食品生产及其最大添加量的法规批准的瓜尔胶的应用实例。


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