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植物来源的增稠剂——瓜尔胶

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植物来源的增稠剂——瓜尔胶

发布日期:2019-11-30 作者: 点击:

1.瓜尔胶

瓜尔胶是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物,是一种来源稳定、价格便宜、黏度高、用途广的食品增稠剂。

1.1瓜尔胶的溶解性

瓜尔胶是一种冷水溶胀的高聚物,加热瓜尔胶溶液可以缩短达到高黏度所需的时间;

水是瓜尔胶通用的溶剂,也能以有限的浓度溶解于与水混溶的溶剂;

商品瓜尔胶溶液通常是浑浊的,浑浊度主要是由胚乳不溶物所引起的;

瓜尔胶衍生物在溶液中能够表现出明显不同的溶解度和透明度,在冷水中能充分水化;

瓜尔胶是中性多糖,相对分子质量约20-30万。

1.2瓜尔胶的流变性质

瓜尔胶是已知高效的水溶增稠剂之一,作为假塑性流体,

瓜尔胶及其衍生物的溶液不服从牛顿定律。当瓜尔胶被加热时可逆地变稀并且当升高温度被保持时,

会随着时间不可逆地降解,羟烷基衍生物可在很大程度上阻止这种降解,

这类溶液抗切变力降解性比其他水溶性胶要好,但是它们在高切变力下随时间而降解。

1%的瓜尔胶溶液的黏度为3500-6000cps,瓜尔胶的黏度取决于粒度、制备条件及温度。

较低的黏度、较低相对分子质量的瓜尔胶和瓜尔胶衍生物比高黏度、高相对分子质量的对应物有低的假塑性,

并且更符合牛顿流体定律。

1.3瓜尔胶的反应活性

构成瓜尔胶高聚物的环状中性糖的结构含有许多糖,所以,瓜尔胶可以发生衍生反应、与硼酸盐反应、凝胶反应、与盐反应等。


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