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瓜尔胶通常单独或与其它食用胶复配使用

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瓜尔胶通常单独或与其它食用胶复配使用

发布日期:2020-01-04 作者: 点击:

瓜尔胶是目前国际上广泛使用的亲水胶体之一,来源于印度、巴基斯坦等地广泛栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm,每一荚内有5-9粒。瓜尔豆直径为0.254-0.635cm,一般含14-17%的豆壳,43-47%的胚芽及35~42%的胚乳。瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖,其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖,在结构上,以α-1,4键相互连接的D-甘露糖为主链的不均匀地在主链的某些C6位上再连接D-半乳糖为支链,其平均半乳糖与甘露糖之比为1:2。

正是这种结构决定了瓜尔胶具有很强的吸水特性,在冷水和热水中有较好的溶解性,粘度稳定适应范围广,并且具有较好的水溶性和交联性,可广泛应用于食品加工等领域。

瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其它食用胶复配使用。瓜尔豆胶在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液,它的1%分散体系的粘度约为6000cPs,是已知的胶类中增粘效果好的胶体,同时吸水性也好,这种能与大量水结合的能力,使其在食品工业得到了广泛的应用。瓜尔豆胶在食品中主要有以下功能:

稳定作用:能稳定多相系统(油、水、固体物),亦能使粘度稳定,也可稳定胶体及降低表面张力,因而能使乳油液及悬浊液保持稳定,并能稳定泡沫液。

增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。

软化作用:与黄原胶,角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。

持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延长保险期,亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。

薄膜赋性作用:如应用于快速汤料,即食饮料、微胶囊香料等。

粘性增强作用:加大食品的粘弹性,提高面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及其它焙烤食品。

阻止大结晶作用:如防止冰淇淋中产生粗大的砂糖晶体。


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