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添加瓜尔胶对于肉质品的感官有所改变

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添加瓜尔胶对于肉质品的感官有所改变

发布日期:2020-06-19 作者: 点击:

瓜尔胶在肉制品中的添加量为0.1%。添加瓜尔胶有利于改善肉质品的感官品质,降低产品硬度,增强凝胶特性,降低粘性和脆性,改善制品色泽。延长其制品品质和贮藏性能,同时增加产品感官,降低水分活度;硬度、黏胶性、咀嚼性等都能达到好效果。

罐头食物的特点是尽可能不含流动态的水,瓜尔胶则可用于增稠产品中的养分,并使肉菜固体局部外表份和水发酵制成的食品一层稠厚的肉汁。特别的、不迅速溶胀的瓜尔胶有时还可以用于限止装罐时的粘度。在罐装肉制品中添加瓜尔胶可以提高保水能力,减少脂肪沉淀。降低肉及其他辅料在烹煮过程中暴沸,开罐后内溶物容易倾倒;瓜尔胶还可以控制液相黏度。


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