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瓜尔胶粉与大豆蛋白的研讨成果

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瓜尔胶粉与大豆蛋白的研讨成果

发布日期:2021-09-17 作者: 点击:

  蛋白与多糖复合物的乳化性质取决于反应程度,即在必定程度上与反应时间和反应速度、与蛋白和多糖的混合比例、与温度、pH等外部条件有关。本试验直接参照文献[7]选用很佳反应温度602、湿度790^及很佳蛋白与多糖的混合比例1:1,而仅对反应时间及高温、高盐和不同pH对复合物乳化性质的影响进行研讨。

  反应时间对SPI-瓜尔豆胶复合物乳化性质的影响

瓜尔胶厂家.png

  不同时间SPI-瓜尔豆胶复合物的乳化性均比原大豆蛋白要好。反应一周从前前进的程度不大,或许是由于瓜尔豆胶为大分子多糖,由于空间阻止等原因使交联的速度受到限制。反应到一周往后,跟着交联度的添加,复合物的乳化活性也随之前进。但当反应进行到必定程度往后,乳化活性又初步下降。这是由于初步多糖与蛋白共价交联,由于多糖的亲水性使复合物的表面活性添加,然后乳化性前进;但反应到必定程度往后,其交联程度越来越高,使复合物过于亲水而失掉界面活性,然后降低了产品的乳化性。从能够看出,SPI与瓜尔豆胶反应11'乳化活性到达很高。别的,SPI:瓜尔豆胶为1:1混合表现出的乳化活性与SPI差不多,这说明单纯地参加多糖而未进行反应并不能增强SPI的乳化活性。总归,蛋白-多糖复合物的研讨迄今为止也只有十几年的时间,还需要进行更深入的研讨,以前进在食品工业上的可应用性。

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